Léčivá moc vývaru

Mnohým z nás se začnou sbíhat sliny už jen při samotném slově „vývar“. Věděli jste ale, že správně zvolený vývar má také blahodárné účinky na zdraví? Pomáhá při rýmě a nachlazení, při zimnici a kocovině, uklidňuje podrážděný žaludek, zlepšuje kvalitu spánku. V čem spočívá jeho moc? A na co bychom si při jeho přípravě měli dávat pozor? Možná vám vaření vývaru připadá jako kuchařská „maturita“, ale ve skutečnosti na něm nic složitého není. Potřebujete jen dostatek času.

Když se řekne vývar

Pod pojmem vývar si lze představit širokou škálu čirých i zahuštěných polévek, vařených z masa, ryb, kostí a zeleniny. Už naši předkové dobře věděli, že se jedná o něco více než o chutný, sytý pokrm. Vývary se podávaly ke zmírnění horečky a dalších příznaků nachlazení. Naše prababičky, babičky a maminky říkávaly: „Polévka je grunt, kdo jí nesní, bude špunt!“, a měly pravdu. Vývar prohřívá, posiluje a revitalizuje. Jedná se o přirozený způsob, jak tělu dodat potřebné živiny.

První lžička pro mládí, druhá na krásu

K nejsilnějším vývarům patří ty, které získáváme dlouhým vařením neboli táhnutím kostí. Proto se jim také říká kostní. Obsahují kolagen - protein, který buduje kosti, klouby a chrupavky. Důležitý je také pro zuby, šlachy a vazivové tkáně. Kolagen napomáhá správnému růstu svalů, zrychluje proces regenerace buněk a je prevencí proti nádorovým onemocněním. Dodává vlhkost pleti, kterou tak pomáhá udržovat zdravou, hebkou a bez vrásek. Prospívá také vlasům a nehtům. Kostní vývar dále zajišťuje přísun vápníku, hořčíku a fosforu, které nás v kombinaci s kolagenem chrání před osteoporózou či artritidou, protože podporují správné fungování opěrné soustavy.

V bříšku jako v pokojíčku

Při přípravě kostního vývaru se kolagen štěpí na želatinu, která je pro tělo snadno vstřebatelná. Při vysokých teplotách má tekutou podobu, takže si jí nevšimneme. Když ale vývar zchladíme, uvidíme na jeho povrchu rosolovou hmotu, tedy ztuhlou želatinu. Želatina má blahodárný účinek na střeva, chrání je a zaceluje. Její struktura potahuje střevní sliznice, čímž střevo chrání před mechanickým poškozením. K tomu může dojít v důsledku konzumace nevhodných potravin a nápojů. Jedná se zejména o ostrá jídla, o průmyslově upravené potraviny s vysokým obsahem rafinovaného cukru nebo chemických látek, o alkohol či sycené nápoje. Želatina sama o sobě je nutričně bohatá, proto dělá vývar sytějším a výživnějším. Trpíte-li chronickými záněty střev nebo potížemi souvisejícími se syndromem propustného střeva, kostní vývar by ve vašem jídelníčku rozhodně neměl chybět.

Řekněte NE zánětům

Při dlouhém vaření se z masa uvolňují látky, které posilují přirozenou obranyschopnost těla. Jedná se především o chondroitin a glukosamin sulfáty či o zdravé tuky, nesoucí v sobě vitamíny A, D, E a K. Další živiny a vitamíny lze snadno získat, přidáme-li do vývaru zeleninu a bylinky. V dostatečném množství, při správné úpravě a za předpokladu, že všechny suroviny pořídíme z kvalitních zdrojů, dokáží látky obsažené ve výsledné polévce účinně zabojovat proti únavě organismu, a tím i proti zánětům a nemocem.

Jídlo jako lék

Naše potrava ovlivňuje naši střevní mikroflóru. Na základě zjištění neurobiologů lze dnes již potvrdit, že stav střevní mikroflóry úzce souvisí se správným fungováním mozku. Souhrn bakterií tvořících střevní mikroflóru, neboli mikrobiom, neustále komunikuje s mozkem. Mikrobiom dokáže výrazným způsobem ovlivnit naši náladu, schopnost soustředění, studia či zvládání stresových situací. Navíc až 80 % našeho imunitního systému se nalézá v trávícím ústrojí. Známé rčení „jsme tím, co jíme“ nám správně připomíná, že vliv jídla naši náladu, psychiku, výkonnost a celkový stav zdaleka nekončí tím, že jej sníme. A takový poctivý, horký vývar dokáže zázraky! Nejen že ozdraví naše střeva, ale prospěje také našim ledvinám. Pro ty jsou teplé polévky důležité především v zimě, protože v chladných měsících jsou oslabené a náchylnější k onemocnění. Látky obsažené ve vývaru ledviny vyživí a posilní. 

Slepičí nebo hovězí?

Různé druhy vývarů jsou vhodné pro různé příležitosti. Vývar ze slepice nebo kuřete obsahuje větší množství látek napomáhajících boji proti rýmě, nachlazení nebo rekonvalescenci po fyzickém vyčerpání, například po porodu nebo úrazu. Hovězí vývar zase dodává tělu minerály potřebné pro boj s palčivou kocovinou či žaludečními neurózami. Vývar z ryb, zejména sladkovodních, jako je kapr, pomáhá při laktačních potížích. V případě bouillabaisse, vývaru z mořských ryb a plodů, je do těla dodán jód a vápník. Pokud vám chybí vitamíny, minerály a vláknina, zvolte vývar zeleninový. Při vaření všech druhů vývaru přitom platí jednoduché pravidlo: nedovolte mu začít bublat, agresivním varem se mohou důležité látky vyvařit. Také už se nemůžete dočkat, až si některý z vývarů připravíte?   Máme pro vás ověřený recept, se kterým nešlápne vedle ani ten největší amatér. 

Kuřecí vývar s kořenovou zeleninou a petrželovými nudlemi  

Základem je maso s kostmi, na kuřecí vývar se nejlépe hodí skelet, skvěle také poslouží hřbety, křídla nebo stehna. Kuře bychom měli vařit s kořenovou (zemitou) zeleninou jako je mrkev, celer, petržel, cibule a česnek. (Pokud vás zajímá, co dokáže cibule, zde jsme o tom napsali článek.) Někdo do vývaru přidává pórek, fantazii se meze nekladou. Neuškodí ani trocha kvalitního másla. Vývar dochutíme přidáním pár kuliček nového koření a bobkových listů. S množstvím to nepřeháníme, aby polévka nebyla přearomatizovaná. Přihodit můžeme i čerstvou petrželku, hladkolistou nebo kudrnatou. Ke kuřecímu masu se také skvěle hodí pár snítek čerstvého tymiánu. Krásně vývar provoní, a navíc pomáhá při dýchacích potížích. Dokořeníme podle chuti solí, čerstvě mletým pepřem, kurkumou a kari kořením. Kurkuma pomáhá bojovat proti zánětům a prospívá trávení, nemluvě o krásné zlaté barvě, kterou vývaru propůjčí. Kari koření mu zase dodá hřejivý nádech. Nudle připravíme z vajec, mouky, mléka (nebo vody), soli a nadrobno nasekané petrželky. 

Jdeme na to: 

Připravíme si hlubší hrnec a pekáč či zapékací mísu. Zeleninu omyjeme, ale neloupeme. Slupky jsou bohaté na živiny. Platí to i pro cibuli a česnek. Maso spolu s připravenou zeleninou dáme do pekáčku. Můžeme lehce osolit a přidat trochu másla. Troubu rozehřejeme na 200 C a pekáč se surovinami do ní vložíme, minimálně na hodinu, klidně ho tam ale můžeme „zapomenout“ o něco déle. Průběžně kontrolujeme stav. Zelenina se může lehce připálit, karcinogenní není, a vývaru dodá hnědozlatou barvu a výraznější chuť. Na maso ale pozor, mělo by mít „jen“ křupavou, zlatou kůrčičku. Proces pečení v troubě volíme ze tří důvodů. Upečené ingredience jsou chuťově plnější, vývar má nádhernou barvu, a dojde k vypečení přebytkových bílkovin, které by nám jinak vytvořily povrchovou pěnu. Ta by vývar, pokud bychom ji nesesbírali, zakalila. Sbíráním bychom si pak zbytečně přidělávali práci. 

Během pečení si připravíme ingredience do polévky. Z mouky, vajec, mléka, soli a nasekané petrželky vytvoříme těsto. Za pomoci pánve a kapky oleje připravíme slané palačinky, které po vystydnutí nakrájíme na nudle. Tomuto druhu nudlí se říká celestýnské. Jsou výbornou vložkou do kostních vývarů a svátečních polévek, příprava je snadná. Zeleninu, kterou chceme vkládat do polévky, si nakrájíme či nastrouháme dle libosti. Lehce osolíme a krátce orestujeme v menším hrnci dozlatova, ideálně na přepuštěném másle. Tyto úkony by nám měly zabrat zhruba hodinku. Nakonec na dno hrnce určeného pro vývar vložíme všechno koření a bylinky. Po vyjmutí pekáče z trouby vložíme obsah do připraveného „vývarového“ hrnce a zalijeme lehce pod okraj studenou vodou. Plotnu nastavíme na mírný stupeň, vývar nesmí začít bublat. Necháme táhnout po dobu 4-8 hodin. Klidně i přes noc, není třeba jej pozorovat. U hovězího vývaru se časově posouváme na 8-14 hodin. Když bude vývar hotový, ochutnáme a případně dokořeníme dle potřeby. Scedíme, vyvařené maso obereme (pokud to lze) a zeleninu vyjmeme (můžeme ji vyhodit, nebo z ní vymyslet třeba dobrou pomazánku). Do vývaru přidáme na másle orestovanou zeleninu s nudlemi. A máme hotovo!

Časově to sice náročné je, ale pracovně zas tak moc ne. A především: výsledek stojí za to. Nezbývá než popřát vám mnoho radosti z nádherně provoněné kuchyně, a dostatek trpělivosti. Ta totiž růže, a v našem případě talíř plný poctivého vývaru, přináší. Tak dobrou chuť a pevné zdraví! 

Tweet